Geografía del tamal

Claudio Ferrufino-Coqueugniot

Fue en 1975, de viaje a Córdoba, que en un alto del tren, en Tupiza, tuve conciencia de aquella comida llamada tamal. No compartía las descripciones que la literatura mexicana había puesto en mi imaginación, pero las mujeres locales gritaban fuera de las ventanillas “tamales, tamales”. No mayores que una bola de pelota vasca, envueltos en chala de maíz, con relleno de cerdo y de pollo, arvejas, zanahorias y salsa picante, resultaron muy sabrosos. A través de los años, y durante el intenso corto período que en mis veintes dediqué al contrabando en la frontera argentina, aguardaba el rechinar de los frenos, casi siempre alrededor de las nueve de la mañana, que junto a los eucaliptos anunciaba la villa de Tupiza. 1984, la última vez, en grupo, camino de Buenos Aires. La fecha de Orwell nos lanzaba en una elíptica de libertad, quimera, hambre de mundo. Y tamales redondos…

Deshojados los calendarios por décadas, conviví, aún lo hago, con una firme, compleja, contradictoria sociedad mexicana en los Estados Unidos, desdeñando para siempre la falacia de un solo México, por ser esa tierra continental, diversa, inagotable.

Compañeros de trabajo del borde entre Oaxaca y Veracruz, me invitaron bocados envueltos en hojas de banano. El tamal era blanco, casi incoloro o transparente, con una hierba negra en medio de fuerte sabor y cuyo nombre o descripción no conservo (tal vez hoja santa). Fueron el preámbulo de un mole dulzón y picante -distinto al que comimos en Puebla durante la semana de festejo de la lengua francesa, doblemente recién casado yo, amaneciendo en el mercado con un conjunto norteño que aporreaba una y otra vez la alegre canción de los caminos de Michoacán-, seguido de abundante cerveza y chiles que conjurarían más tarde los mil y un infiernos.

Dicen que México cuenta entre 500 y 5000 variedades de tamal. Lo creo. Ya los mencionaba Bernardino de Sahagún. Habré conocido una decena: algunos amarrados en ambos extremos, largos; otros cuadrados, rectangulares, con hilo o no, en hojas secas de maíz remojadas para flexibilidad, en verdes de elote, en las de plátano y plantas que desconozco. Los amigos de la sierra de Guerrero los ofrendaban en fiestas de cumpleaños, mientras sus relatos iban de ejecuciones y bailes donde los hombres colgaban del hombro mortales cuernos de chivo (AK47), a juramentos y venganzas inmemoriales. Que cuántas muertes traes, y cuándo las cobras…

El tamal se ha expandido. En Bataan los llaman bubutos, y los pinoy, término derogatorio para los filipinos de USA, que va perdiendo este sentido y se hace general, los preparan con harina de arroz, pollo, jamón, semilla de achuete (achiote), leche, cubriéndolos a veces con frutos de mar y etcéteras de la amplia gama de alimentos isleños. Aunque el maíz sea casi obligatorio, la culinaria popular, dependiendo de su espacio geográfico, lo ha reemplazado: tamales de quinua tiene el altiplano peruano, de guineos verdes, ñames, auyamas (zapallos o lacayotes), yuca, plátano macho Puerto Rico y las islas del Caribe grande, donde se denominan pasteles de hoja; tamales de frijol; de Filipinas con arroz, cacahuate y leche de coco, y el extenso rango de tamales del África negra, venidos de la exploración y la conquista, del largo, libre o forzado, intercambio cultural.

Oaxaca. Sus comidas, según un viajero norteamericano, no pertenecen a la realidad mundana, parecen legados extraterrestres; “cocina elaborada y audaz”, dice Italo Calvino en Bajo el sol jaguar. El sabor de un tamal oaxaqueño, de los muchos, bañado en mole negro, mixtura de chile chilhuacle y chocolate, desafía la imaginación. Lo hacen sus pueblos, lenguas, leyendas, su música que en La Sandunga renueva historias de sacrificio y dolor.

Se necesitarían libros para indagar o recorrer la geografía del tamal. En regiones de Bolivia, Perú y Argentina se lo suele confundir con la huminta/humita que se prepara con grano fresco y no con harina. Conviven ambos y pertenecen a un mismo legado pero son distintos. En la huminta el choclo no es sometido, como se hace por lo general con los tamales, a la nixtamalización del maíz, que, para preservarlo, consiste en hervirlo con cal viva, lo que permitirá larga supervivencia del alimento, tanta que a los guerreros aztecas se les proveía de tamales secos en las campañas de conquista.

Los hay salados y dulces; picantes y sin sabor (cuando el tamal se empleaba en rituales de purificación). En Costa Rica llaman a los de harina pura, sin relleno, tamales mudos, tal vez por la ausencia cantarina de diversidad. En Sinaloa los apodan tamales tontos, en un peculiar enlace entre lo puro y lo soso. Allí, en la tierra de los narcocorridos y reinas del sur, se preparan con piña y verdura, y hay extraños tamales barbones con langostinos cuyas patas y barbas sobresalen de la masa.

Durante una recepción prodigada por un exitoso empresario boliviano en Lakewood, Colorado, estribaciones de las Rocosas, conocí el zacahuil, del sur de Tamaulipas, el tamal más grande cocinado en bandeja, no envuelto. Hicieron uno, inmenso, para la centena de invitados, con la originalidad de cambiar la carne de puerco por la de venado, siendo temporada de caza. Era una suerte de guiso en fuente, delicioso a pesar de su no tan buen aspecto.

Colombia, El Salvador, Guatemala, Nicaragua, incluso Brasil con la dulce pamonha, son algunos de sus lugares de preparación. El tamalli nahua ha recorrido un gran trecho, hasta los asturianos del Nuevo Mundo que lo hacen con jamón crudo y fabas; los purépechas lo acondicionan con zarzamora salvaje.

Varían sus colores. Teñidos con ingredientes naturales para eventos infantiles, casi siempre con achiote por el bello carmesí, que me recuerda las fantásticas humintas de ají colorado de mi abuela, ya desaparecidas en Cochabamba. Todo un ritmo de sabor. No en vano la Orquesta Aragón, cubana por excelencia, canta la historia de Olga, que vendía tamales con pimienta en las calles de la nunca olvidada Cienfuegos.

12/09/2011

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Imagen: Tamales barbones de Escuinapa, Sinaloa