El olor del escabeche

Claudio Ferrufino-Coqueugniot

Por el desagüe, esa boca oscura con un desintegrador de aspas de hierro, por ahí se han ido escabeches de oscuros chiles poblanos, cebollas roja y amarilla, blancas y amarillas como la bandera del Vaticano.

Ajos, ajíes, rojos, verdes, amarillos, delgados, enroscados japoneses, gusanillos benianos, todo. Nadie los quería, atiborrados de vinagres y sales. Primero se fueron los libros, luego los discos, siguieron los muebles, se embolsó la ropa, se olió el moho de los zapatos, se sollozó fotografías y dedicatorias, calzones cuyos vahos de amor se ofuscaron hace tanto. Entonces los jarros llenos de sabor, un olor que ha invadido la casa, como de muerte agria. Ideal para la Misa Solemne de Beethoven, esa maravillosa segunda parte que escucho a todo volumen mientras manejo por la carretera. Roadhouse Blues…

Seis focos iluminan el mediodía. Vivimos en cavernas modernas. Veo la luz del sol como a diez metros. Ni un rayo adentro, pasa como pasó Dios, volando y sin mirar. Entonces hay que apilar los frascos de vitamina D, para suplir la falta de contacto con la luz solar. Fui moreno, creo, un día, cuando escapábamos al río Rocha a traer en latas de sardina diminutos bagres ya extintos. Ahora pálido, no tanto como el pollo o el gringo pero por ahí…

Quiero desplegar un mapa y no hay lugar. Es tiempo de abrir el depósito y comenzar a mover las cajas. Si no el aquelarre no termina y la ambición no descansa para vernos caídos, fallecidos, tullidos y mudos. Calculo mi tiempo. Me faltan 100 páginas de una novela para un comentario de 10 líneas, vacío casi seguro, tratando de ser inteligente y perspicaz. Dos horas. Dos quitadas al empaque, a la preparación de un viaje en ciernes en aviones que todavía ni en el hangar están. Ayudarme con un tinto, o un par: de café y vino.

Meso mi barba. Me humillo a mí mismo a ojos del Cid Campeador. Me recuerda cita con la peluquera, yo que reclamaba para mí el derecho de que ninguna mujer tocara mi cabello. Ya cedí, también en eso… Concesiones. Los años se anotan en concesiones. Y ahora una tras otra me trasquilan como les viene en gana, cortan la barba con número 7 o número 8; deciden qué me queda bien y qué mal. Tres mujeres barberas y yo solo, con un largo babero azul en donde caen las canas. Pues, así quiera evitar la melancolía, no puedo hacerlo con el tiempo. Nos vamos, intrascendentes como cabellos cortados, vanidosos en una falsa estética, necesitados de madre queriendo hacer creer que deseamos mujer. Tan obvios, los hombres, críos de pecho, caprichosos y malcriados, con ínfulas de guerrero y pañales mal amarrados.

Olor a escabeche. En el Cuerno de África se matarían por esto y lo muelo para que se junte a las aguas servidas. Zanahorias que puedo aplastar con los dedos, coliflores amarillos por la cúrcuma escanciada. Cuadro fauve: Derain o Vlaminck, y de pronto nada. Jarros vacíos y tapas a lavar. Son casi las once y media y no he hecho suficiente, o poco. Miro las botellas intocadas por tres meses: un Jimador, un Old Parr, un Bumbu. Tequila, whisky y ron. Ah, y gin, dos de ellas, la ginebra del Martín Fierro. Naturaleza muerta.

Corta la cebolla en cuatro, de distintos colores así se ve mejor. Mitad de vinagre blanco, mitad de vino. Un poquito de mejorana y sal. Laurel. Huele a laurel, eso, huele a laurel. Los laureles… hermosa música mexicana.

El único sonido es el del refrigerador. Hoy no se cocinó en casa, hasta el tocino está durmiendo, y el salame calabrés. Mi amigo Gabriel, abandonado hace un mes por su esposa, se interna mañana sábado en el manicomio por su voluntad. Hay un hospicio de ricos cerca, dudo que sea allí. Irá a donde arrojan a los pobres. En Estados Unidos, a diferencia de Francia y los locos de Charenton, no se pondrá en escena un Marat-Sade (si recuerdan el filme de Peter Brook), y Gabriel no reemplazará al divino marqués sino que se acostará a comer hamburguesa fría mientras recuerda las voluminosas carnes de su joven mujer que se paseaba desnuda enfrente de él y le reprochaba que ya no se le paraba la verga. 60 años, no debiera… pero es.

El escabeche de cebolla cae perfecto encima de una milanesa. Lo sé, que yo cocino. Cocinaba, mejor, que hasta las ollas han ido a parar al basurero, que un anacoreta no necesita más que sus ojos, y sus manos para pecar como el mago de Lublín (en Bashevis Singer) cuando la mujer de fantasma se hace presencia y se humedece.

Aroma de romero, ramito de tomillo. Simon & Garfunkel: Parsley, Sage, Rosmery and Thyme.

14/09/18