Dice la población
negra de San Basilio de Palenque, Colombia, que si no se come arroz de día, de
noche se sueña con muertos. Mito semejante habrá con el frijol, en esa tríada
caribeña que son arroz, frijol y ron.
“Catálogo de
frijoles criollos rojo seda de Las Segovias”. Nicaragua. Un título con alma de poema.
Aunque caribeños no podríamos llamarlos ya que estos tres departamentos
productores del rojo seda, Nueva Segovia, Estelí y Madriz, tiran hacia el
Pacífico, en las tierras altas. Vale de todos modos.
Recuerdo una
canción tradicional, durante la época revolucionaria: “Nicaragua tiene un
rinconcito/que en el mapa se ve un terroncito/chiquitito como un maní (…) y con
orgullo se llama Estelí”. Acompañados de botellas de vino queríamos tiempo
atrás escuchar el tableteo de las ametralladoras sandinistas. Se oían bien,
casi un arrullo. Ya no quedan tiburones en el gran lago de Nicaragua; tampoco
revolución. El tableteo es de máquinas tragaperras. Pero el frijol sigue vivo,
sino intacto, luego de centurias de cultivo, aprendizaje, conocimiento y
maestría. La modernidad no goza del pretérito y sin clasificar estas variedades
nativas, darles una denominación de origen, preservar su genética, el mundo las
borrará como polvo. De ahí el catálogo, entre otros centroamericanos, manejado
por su coordinador ejecutivo, Dr. Armando Ferrufino Coqueugniot, alegría de
hermano.
Cultivan el
frijol rojo campesinos mestizos. Armando asegura haber oído de indios lencas que
también lo hacen en las alturas. Esa sola mención implica el rescate de una
cantidad inimaginable de historia ya que los lencas han sido relegados a
Honduras y El Salvador y reducidos grandemente por España en su número. El
asesinato de la activista Berta Cáceres, indígena lenca, los sacó hace poco del
olvido.
Sigo con los
nombres, qué si no la palabra conforma el poema. Los rojos seda van entre
“rojitos”, chiles y nombres propios: Rojo Zamorano, Chile Bejuco, Chile Matón, Ligero,
Charanga, Vaina chata, Gallito, Grande, López, Gringo, Tico, Waspareño,
Cuarentano, Cuarenteño, etc. Las fotos muestran frijoles que para el ignorante
son lo mismo, mientras que el científico sabe de sus diferencias moleculares,
morfo agronómicas y utiliza mucha ciencia ajena a los literatos y mágica en su
descubrimiento y percepción de lo invisible.
Me interesó
primero el aspecto humano, los cultivos agrícolas en zonas de conflicto
centenarias. Pero no quedó allí, porque el detalle de lo que es un frijol, lo
que implica en la cultura regional y nacional, la calidad alimenticia para una
población carente de tantas cosas, la calidad de sus caldos, sean ralos o
espesos según rezan las características de una u otra variedad, y más: tiempo
de crecimiento, forma de la planta, curvatura de la vaina, número de semillas
por vaina, longitud, tiempo de cocción, color de grano, precio comercial,
categoría de uso, resistencia a pestes, tolerancia a sequías, un muy amplio
espectro.
“Catálogo de
frijoles criollos de Ipala”, Guatemala. Frijoles negros que también se escapan
a la específica denominación caribeña que sin embargo mantenemos. Tierras altas
centro sur del país, donde los productores, y población en general cargan
pistolones en la cintura. Pregunto si se debe al narco y dicen que no, aunque
el fenómeno ya ha permeado también la región. Existe una tradición de guerra
entre estos camperos y mestizos que solo hablan español, a diferencia de sus
compatriotas nativos hacia el trópico del norte. Muy antigua, por cierto,
incluso prehispánica en la masacre permanente que el istmo americano aguantó.
Departamento de
Chiquimula. Acá el frijol y su cultivo hermano, el maíz, son base de la dieta
local. Se considera el frijol de Ipala como el mejor y se quejan los ipaltecos
de que se vende frijol de menor calidad aprovechando el nombre. De ahí, otra
vez, la importancia de estudiarlos y clasificarlos.
Tanto para el
frijol rojo seda de Nicaragua como para el negro de Ipala, Guatemala, se ha
abierto una ventana de supervivencia, una que se ha denominado el “mercado
nostálgico”, que no es otro que la multitud que emigró a los Estados Unidos
sobre todo y que recuerda su tierra donde mejor se la puede recordar: en el
sabor. Este mercado melancólico garantiza en cierta manera la preservación y
comercio de los frijoles antiguos, e incluso su mejora, al ser el cliente un
centroamericano que ha pasado de la más tremenda pobreza a alguna soltura
económica, incluso bonanza, que le permite sofisticarse en sus hábitos y
exigencias de calidad dentro de la
tradición.
En Guatemala
están también los nombres, hábito y comida de literatos famélicos como yo:
Rabia del gato, Arbolito, Surín seda negra, Vaina morada pata de sope (¿Rey
zope, zopilote? ¿O sope-tortilla?)), Patón de sope, Cordelín, Chapín, Patudo,
Chivolo, Liberal grande. Para diseccionar en sus orígenes y fascinarse con lo
imposible.
De Goethe y
Hölderlin saltamos a los frijoles. Interminables, inesperados, caminos de la
belleza.
12/04/16
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Publicado en PUÑO Y LETRA (Chuquisaca), 18/04/2016
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