El espíritu de las ciudades

Claudio Ferrufino-Coqueugniot

¿Qué se podría decir de Odessa? La noble decrepitud. ¿Y Roma? La urbe que se puede caminar. Porto es un colinar (panal de colinas) con expresiones humanas de arquitectura sin par. Todas tienen su velo claro y su oscura mortaja. Mi amigo Víctor rememora que mi novela cochabambina empieza en una conocida esquina de Caracota, que para el desconocido puede no tener significación pero para la barriada tiene nombres, en cada puerta, cada rincón. Una esquina que en la noche aquella chisporroteaba de anticuchos, hot dogs a la cochabambina y sándwiches de apanado.

No puedo decir que conocí Odessa y Roma en lo íntimo de su espíritu, el de la comida popular, el que rescataba el desdichado Anthony Bourdain en su sociológico/gastronómico paseo por el mundo. Quizá algo en las orillas del Mar Negro, mucha comida turca de calle, sabrosa pero sin alcanzar la delicia sudamericana, aunque en los restaurantes caros probé sofisticaciones culinarias de imborrable sabor: medallones de conejo con puré, por ejemplo. Y la ausencia de picante en Ucrania; el peri-peri de Portugal…

Cochabamba es el bazaar de la comida. Existe tradición y la voz traspasa incluso generaciones, como los sillpanchos de las hermanas Hilera, en la Santiváñez final, que viene en voz desde mi abuelo y cruzó mi padre, mi infancia, juventud, y la circunstancia actual todavía no definida entre la cima y la caída. Mil ejemplos: los enrollados al lado de la cárcel de San Sebastián, los chorizos de la Simón López (fallecidos), los trancapechos de la América oeste, los choripanes del puente. Ciudad de puntos fijos, iluminados a brasa, parte de la idiosincrasia y como tal de la cultura.

Orgullo local, además. Preciarse de la mejor esencia de la mixtura racial, del condimento y el color de la salteña hace parte del ser cochabambino. Cochabamba se sofistica, el lujo llega a los establecimientos; calcar la muy nuestra también por tanta emigración cultura norteamericana y trasladarla al valle tiene éxito variado. Me pregunto hasta dónde aguantará la primacía de la cocina popular y callejera sobre el modernismo de la comodidad y la “americanización”. Tal vez hasta que mi generación se acabe y con ella mueran los remanentes rurales, aquellos de la dualidad patrón/pongo, y la herencia mestiza del largo rito de la cocina, posible solo por la servidumbre.

Calvino en Bajo el sol jaguar penetra en los arcanos del sabor. México es un universo aparte, casi un mercado chino. Recuerdo el asombro de Bernal Díaz del Castillo ante Tenochtitlán, el zoo de Moctezuma, los animales, las hierbas.

Cada detalle se remonta a ancianos antecedentes. Cuando las cholas sacabeñas limpian los gigantescos peroles de cobre donde se tuesta el chicharrón con ramas de molle uno creería en la falta de desarrollo, en la mugre, la ignorancia, la impericia. Pero detrás de esas múltiples hojas, la viscosidad del jugo del molle, su fuerte olor, se esconde un poderoso antiséptico. No dudo, fuera de sus cualidades de limpieza, que algo queda de la esencia del árbol que se trasladará al puerco en la cocción y le dará el gusto único que ese plato tiene allí.

Vuelvo a Bourdain, el maestro de la comida de calle. Él supo de lo esencial de comprender a los pueblos a través de lo que comen. Y para ser colectiva esa comida tenía que ser popular. Sin desdeñar lo gourmet, claro, que incluso puede captar detalles del alimento de la gente pobre para adecuarlos a su entorno rico. Es válido, por supuesto; lo gourmet es un arte finalmente. Pero donde aprehenderemos lo íntimo de cualquier urbe, villa o país, está en sus rincones que un día fueron secretos y hoy son muchedumbre.

13/03/19

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Publicado en SÉPTIMO DÍA (EL DEBER), 17/03/2019

Imagen: Esteban Rodríguez Brizuela