Bajo el título de "This Little Mexican Flatbread Gets Around", el Denver Post de la edición de abril 17 publicó un interesante artículo de cómo la tortilla, esa alternativa mexicana al pan, se ha establecido como uno de los productos alimenticios más exitosos en los Estados Unidos.
En Denver, Colorado, hay muchas pequeñas compañías que producen tortillas -de maíz y de harina- para cubrir la inmensa demanda de una población en desmesurado crecimiento como la mexicana, además del mercado anglosajón tanto o más numeroso en término de consumo de tortillas que el originario del sur.
Dicen que las tortillas saben mejor cuando se las prepara con manteca de cerdo. Las leyes norteamericanas, que obligan a los productores a detallar qué cosas contiene el alimento ofrecido, disminuyen las posibilidades de comercio de aquellas en favor de otras con aceites vegetales, mientras que -todavía- se vende a los paisanos cualquier cosa, lo que se refleja en el alto índice de obesidad, diabetes y problemas cardíacos de la población hispana.
La variedad de usos de la tortilla se ha extendido de acuerdo a la imaginativa de los chefs. Se hacen postres de tortilla rellena de plátano y queso cremoso, bañados en miel de batata. Se la utiliza de base para caviar o salsas de hongos; la tortilla ha dejado de ser exclusivamente plato popular para convertirse en parte del recetario gourmet. Aseguran que su venta excede la de cualquier otro tipo de pan étnico en los Estados Unidos, incluidos los bagels que son tan requeridos.
De ser comida "de indios" -su origen se remonta a antes de la conquista, por lo menos al imperio azteca- se apoderó primero de la sociedad colonial convirtiéndose en alimento de siervos y patrones por igual. Emigró a Estados Unidos con los cargamentos de trabajadores, por un lado; por otro, permaneció en las avanzadas poblacionales de México en las vastas tierras que hoy son Norteamérica, arrebatadas o regaladas en el siglo XIX -incluidos pobladores-, hasta establecerse hoy como parte de la cultura culinaria del país.
La historia de la tortilla en Estados Unidos es avasallante: apenas influenciada por los cambios políticos, mejorada por la tecnología, con un abrumador poder de expansión del gusto mexicano sobre el gusto local, puede hasta afirmarse que la mentada "reconquista" de las tierras perdidas ha comenzado por ella.
16/05/05
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Publicado en Opinión (Cochabamba), 17/05/2005
Foto: Tortillas tejanas
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