Espuma de cerveza/ECLÉCTICA

Claudio Ferrufino-Coqueugniot

Hay bastante información por internet para convertirse casi en expertos en el tema. A mí, coleccionista de etiquetas y catador ferviente, me interesa hablar de esta bebida como expresión cultural, forma de arte, como placentero objeto en un mundo acelerado.

Dos tipos se conocen de cerveza: aquella de baja fermentación que produce las Lager, y la de alta fermentación, o Ale, originaria de Inglaterra, extendida en los Estados Unidos y con algunas variantes alemanas. Se deben a dos distintos tipos de hongos, el de la levadura alta, descubierto por Pasteur, y el de levadura baja casualmente encontrado en el sur de Alemania donde los cerveceros procesaban la bebida en frías cuevas.

Ya los babilonios disfrutaban de sus cualidades, tres mil años atrás, y se refieren a ella en tablillas de arcilla como "kasninda" (siendo "kas" cerveza o "pan de cerveza"), descubriendo también sus propiedades alimentarias. Solomon Katz, de la Universidad de Pennsylvania, llega a sugerir que los antiguos domesticaron los granos no para producir pan sino cerveza; algún otro refiere que el libro del Exodo -Moisés- trata de la cerveza.

Mi primera referencia literaria al respecto proviene de la subyugante novela "Sinuhé el egipcio", de Mika Waltari. La leería muy joven, por el interés que Egipto despertaba en un niño de una bucólica ciudad provinciana. Los personajes de Waltari cocían y bebían cerveza. Entonces, las botellas que mi padre y tíos llenaban en la bañera preparando fiestas que merecerían un Emir Kusturica para recordarlas, provenían de antiguas vasijas de barro enterradas en la bruma. De cómo pasaron a Europa y se embotellaron en el siglo diecinueve, y se etiquetaron pronto para diferenciarse ante un exigente mercado es historia aparte.

Los lukasninda o fabricantes de cerveza elamitas y sumerios no sólo inventaban el brebaje, también le daban sabor. Se dice que le añadían miel, concentrados de higo y dátiles u otros jugos naturales, algo que no concebí (conocí) hasta 1986 cuando en un bar de París anochecido y húmedo me ofrecieron cerveza con extracto de frambuesa. Un chorro rojo y espeso al fondo del vaso y luego el chop que lo removía y juntaba. Quien me alcanzaba el vaso, tomando una cerveza verde -por la menta-, repetía que
estas cervezas eran la delicia de las francesas y que quedaba bien verse tomándolas en un ambiente de conquista. Con el tiempo aquellos néctares de fruta, cereales, etc. se industrializaron; hoy, la actual variedad de sabores que ofrecen las microcervecerías sobrepasa la imaginación. Hay cerveza con sabor de durazno, de zapallo y de zapallo picante, de sandía, miel, uva, albaricoque, avena, aparte de las regulares de trigo, cebada, hasta esencia de flores. En Alemania se toma una cuyo nombre no recuerdo que es mitad Coca-Cola mitad cerveza ligera, al mejor estilo "choleado" cochabambino. Con limón se ha hecho una fórmula muy apreciada por los deportistas, los ciclistas en particular, y que se apela Radler, con algunas de las etiquetas más llamativas del mundo cervecero. De las divididas en dos tipos se ordena en los bares norteamericanos la llamada Black & Tan, mixtura de Lager y Stout, la oscura y cremosa cerveza irlandesa.
Habiendo probado un par de centenas de tipos (Hefeweizen mi preferido) y marcas (Pilsner Urquell, Sapporo), hay algunos que llevan consigo recuerdos de épocas, lugares, personas, comidas. París se asocia con la roja Killians; con Kronenbourg (de Alsacia) en los días de escasez; Cochabamba con los chops del Bar América y su pléyade de amigos mozos; Mackeson triple X, fuerte cerveza negra inglesa, guarda mis incursiones sabatinas y amantes a Tacoma Park, Maryland; cerveza Salta de cuando fuimos metalúrgicos en la feria industrial de Córdoba, Argentina; St Pauli Girl de Bremen favorita de Huáscar y Michelob de Omar; Mamba, de Abidjan, Costa de Marfil, de las primeras cenas con Ligia en el Café Brasil, North Denver; Tecate con sal en las saturnales de Ronald Arandia, rey de la noche en el Distrito de Columbia; Bicervecina con fricasé; Guinness y los vagones de cebolla del mercado; la belga Judas que me obsequiaron, no sé si con aviesas alusiones, mis hermanas desde Bruselas; Centenario con el carnaval de Oruro, Pepe Tejerina y un alba de bandas surreales.

Lo último, y mejor, de esta década han sido las microcervecerías que de un modesto comienzo se afianzaron en los Estados Unidos, obligando a gigantes como Budweiser o Miller a mejorar lo suyo. Hay cerveza artesanal de primera en Bariloche; existe en Guatemala. Falta en Bolivia para ofrecer alternativas. En la variedad está el gusto dice el saber popular. Y rara vez se equivoca.
21/02/06

_____

Publicado en Lecturas (Los Tiempos/Cochabamba), febrero 2006
Publicado en Fondo Negro (La Prensa/La Paz), febrero 2006

Imagen 1: Propaganda de Stella Artois en Inglaterra con la imagen del Che
Imagen 2: Brew Dog, Imperial India Pale Ale, de Ørbæk Bryggeri, Ørbæk, Dinamarca