Guisos y demás

Claudio Ferrufino-Coqueugniot

 

Se resuelve en la olla uno de esos fantásticos guisos brasileros. Nacidos, evidente, de la pobreza, quizá creados en los palenques con menudencias, cueros de cerdo, patas y cabezas de gallina más lo que hubiere. Nada de eso se cuece en este, solo papa imilla, arroz paraguayo, dientes de ajo picados, profusión de hojas de laurel, cebolla en juliana, tomates y carne molida especial. Aparte de delicioso me sirve para imaginar espacios de mi nueva novela. Algo así, platos de este tipo, comerían los milicianos de Luiz Carlos Prestes, a quien Jorge Amado llamó “el caballero de la esperanza”, en lugares que aún me queda por visitar, incluida La Gaiba, en territorio boliviano, de triste memoria. No se trata de un feijão sino de una amalgama de la tierra y la historia, carente de frijoles en el caso particular. Tal vez de bandeirantes, entonces, supuestos gentileshombres que vestidos de harapos extendieron el imperio portugués de manera inimaginable.

 

Comidas de pobre, las mejores. Claro que ya fueron aburguesadas, sofisticadas, transformadas en imagen mas no en esencia. En las borracheras en las inmediaciones del mercado Calatayud, en Cochabamba, parte de la muy mentada Caracota, por las noches-amaneceres, al lado del mingitorio público, contra la pared, servían deliciosas sopas de fideo por cincuenta centavos, con magníficos trozos de carne. Vaya uno a saber si se trataba de ratas, perros, gatos, o de ebrios sacrificados a la intemperie y desmenuzados. Lo que fuera, sabían a maravilla y equilibraban el fatídico alcohol de infames chichas de la zona o de canelazos con metanol, a pesar de que se informa que no se puede beber. Falso, el inolvidable Raúl Choquetaxi tenía los bolsillos llenos de “cascos azules”, alcohol de farmacia, desde donde añadía y aumentaba la toxicidad de cualquier trago nuestro, en cafés intelectuales esta vez, y nos enviaba camino del infierno en ceguera total.

 

Comidas de pobre. Bebidas de desesperados.

 

Pereció, como tantos otros. Miguel Sánchez-Ostiz, maestro, me preguntaba que cómo había sobrevivido todo aquello, eso mientras nos trasladábamos al sur y abríamos a patadas la puerta de bares ya cerrados. Tipos intoxicados en el piso, debajo de las mesas. En el subsuelo operaba un putero y al ir a comprar cigarros, con Chino, vimos cómo unos malandros desvalijaban a un taxista mientras le propinaban tremenda paliza. Compramos sueltos y retornamos al baile que habíamos armado entre cuatro, con el feroz Julio sumado, haciendo bailar a la horrible dueña, una y otra vez, cumbias sonideras. Se suponía que era noche para hablar de literatura. Pues, Isaak Babel diría, supongo, que se trataba de literatura viva, la más valiosa de todas.

 

Digresiones ante un humeante plato de no mala presencia en el que los grandes pedazos de papa sobresalían en mar de colores varios. Hoy a las siete lo comí por segunda vez, aspirando la brisa fría de la montaña. Pareciera que la nevada de Urkupiña decidió quedarse pero yo me cubrí de calor por la ingestión de fuego alimenticio como harían los esclavos, los rebeldes, o los prófugos en aquel mundo malévolo de plantaciones y casas bellamente pintadas.

 

Brasil. Tonos de belleza y suavidad, contrastando con la violenta historia, Getulio Vargas y sus matones, los milicos que derrocaron a João Goulart e impusieron terror por décadas. Me impresionó lo que Jorge Amado, el novelista de los triángulos de amor, entre otros temas, escribió sobre la lucha y la resistencia del pueblo brasilero. Esas páginas no son las de Gabriela, clavo y canela, ni las del apasionado Vadinho amando a doña Flor. Son de muerte y dolor.

 

Comimos Ropa vieja en La Habana, o tal vez Cienfuegos. Estamos en lo mismo: carne deshebrada, muchas especias y verduras fuertes (ajos, cebollas, morrones). Carne deshebrada puede ser una delicadeza o implicar restos que debieron desmenuzarse para tragarlos. Secretos de la manigua. Recuerdo los magníficos pedazos de malanga que nos sirvieron en un restaurante de lujo. Recursos de los miserables de hallar en las raíces no solo alimento sino sabor.

 

Y Nueva Orleans, maravillosa en la transformación de alimento de esclavos al gourmet actual. Jambalaya y demás guisos que aprendí a preparar con chorizos, langostinos, y muchas otras cosas reemplazando las sobras de la jambalaya antigua, quizá. Magia de los creoles, éxtasis tan intenso como su música. Un negro elegante cantaba R&B en la calle principal mientras las bellas muchachas blancas mostraban tetas que parecían sueños, culos igual a nimbos del cielo.

 

No tocaré Bolivia porque también cocino con soltura los remanentes gastronómicos de la miseria y la dominación. Otro día le tocará a esta tierra tan fértil en delincuentes y de extremada hermosura. Por ahora quedo quieto en el humo de la comida venida de las entrañas del Mato Grosso, humedecida por el Pantanal. Lo dicho, de algún modo y lo antes posible, tendré mis pasos puestos por allí. Quiero establecerme un par de meses en Cuiabá que se me ha metido en el marote a manera de desenfrenada obsesión. ¿Literatura, Isaac Emmanuilovich? De la mayor, responde…

 

A su manera, Odesa es también un trópico. De los de Henry Miller, no hay duda. Y está el borscht, sopa de la pobreza ucraniano-rusa, compuesta de remolachas, repollos, zanahorias, ajos y un chorro de vinagre o ácidos tomates para convertirla en caldo amargo. Una buena cucharada de crema agria encima para culminar con el tono de tragedia. La última vez lo tomé, o la tomé, muy cerca de la universidad de Odesa y en la Moldavanka, barrio de mis congéneres ladrones y pillos de toda índole. Leía a Maiakovski.

 

Miren todo lo que sale de un guiso hirviendo para el que pelé papas y aplasté ajos. Todavía huele la yema de mis dedos. Dulce manera de ejemplificar que vivo, que a pesar de la muerte sobreviviremos inmaculados en las volutas del aire, entre las largas piernas de una mujer con rojas uñas pintadas. En el olor a perfume y labios de intenso carmesí. Bachata de fondo, a veces buena, a ratos deplorable. Pero así estamos hechos, de luces y de sombras, de brazos ora cálidos ora gélidos a manera de hielo. Salud por tanto menester que ha traído a través de los siglos la resiliencia de los que menos tienen y más perduran. Salud.

24/08/2026