Monday, May 7, 2012

Asuntos de la mesa



Claudio Ferrufino-Coqueugniot

La llegada de mi esposa de Amsterdam hace unos días me obliga a escribir un texto sobre algo alrededor de lo cual giramos todos: comida.

Dice circunspecta que lo "único" que me trajo de Holanda fueron cosas de comer. Respondo que ya que no me puede traer un cuadro de Johannes Vermeer o, en su defecto, uno de Gerard ter Borch, está bien, que lo aceptaré. Sabe que para mí un buen plato es igual que un buen cuadro y que los artesanos culinarios de Leiden eran tan buenos como sus pintores. Son dos expresiones de arte cuya única diferencia radica en su (in)temporalidad.

Recuerdo que lo que más esperábamos de las visitas de las hermanas de mi madre, de la Argentina, era que, apenas se abrían esas cajas ya desvencijadas por el viaje, salían hormas enteras de parmesano fresco y jugoso, salames Milán, grandes y rosados, picado fino, salamines napolitanos de picado mayor y más especias, alfajores Havana recubiertos de chocolate, alfajores cordobeses, pequeños y espolvoreados de azúcar impalpable y rellenos de fruta. Alguna vez un provolone, en trozos cilíndricos; siempre un Roquefort, mejor que cualquier Roquefort de Francia, frutas secas y variedad de dulces y mermeladas que hicieron de la infancia un paraíso de sabor. Jamón crudo, o jamón serrano como le dicen los argentinos, de aquellos que en los mercados de abasto cuelgan en piernas completas protegidas de tela burda y que hay que comer utilizando filosísimos cuchillos para el corte, porque la delicadeza está en la delgadez de la carne... y en su longitud.

Ligia también abre los bolsones que de Amsterdam llegaron a Denver con un intervalo en la bella Atlanta del sur. Sus regalos: un embutido que al abrirlo consideré sorpresatta y que en realidad era, para mi ensueño, salchichón casero del auténtico Jaén. Y un queso -su recuerdo de siempre para mí de los Países Bajos-. La vez anterior fue un maravilloso "Old Amsterdam", de gusto y textura igual o superior a cualquier asiago, romano, reggiano o parmesano, entre los quesos "duros". Ahora trae un boeren, boeren kass, producto de los polders de los alrededores de Leiden, con un porcentaje de materia grasa entre el 30 y el 40%. Comerlo y amar su delicioso sabor nacido de centurias de experimentación y maestría. En el momento preciso de tragarlo hay un resabio, un dejo, de "algo" que no es lácteo y consigo saber -leyendo- que resulta porque en el proceso del boeren se le añaden semillas de comino. Siendo el comino una de mis sazones predilectas, y el queso a no dudarlo, esa extraña combinación asombra y predice que en la mixtura sabia de los sabores, igual que en los colores de las telas, descansa la maravilla del misterio.

En la soledad de la mañana, mientras otros trabajan y estudian, preparo mi ser andino en un rito de absolución mediante la comida. Nada mejor que traer a este crudo invierno de las Montañas Rocosas el delirio del Mediterráneo, con un toque -dado por el boeren- de las frígidas aguas del Mar del Norte. En la mesa de la cocina, alta y amplia suficientemente para albergar una enjundia de gustos, despacho el chorizo andaluz, mientras acompaño un vino tinto, mitad merlot mitad cabernet, con aceitunas verdes rellenas de anchoas que me trajeron las dos hijas como regalo de Navidad.

Diría, recordando la tierra lejana y su verbo, que el Niño Dios -en quien no creo- llegó con olores fuertes de cocina y que el Nuevo Año se nutrió de efluvios esplendentes de las tierras bajas al otro lado del mar. Ya la mesa presentaba restos de gorgonzola en pan francés y las sardinas gallegas de algún lugar de Pontevedra brillaban a medias en su aceite olivar.
10/01/08

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Publicado en Brújula (El Deber/Santa Cruz), enero, 2008

Foto: Horma de un cáscara negra mendocino

6 comments:

  1. muy bueno Claudio gracias, me comeré un sandwich de queso!

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  2. Me encantó y me abrió el apetito y las añoranzas culinarias, recuerdo que en mi último viaje por Europa, apenas llegué a Barcelona me surtí de la charcutería golosamente y me preparé los Sandwichs más exquisitos -hasta que mis dos menores hijos se rebelaron- y terminé tomando una birra en una tasca donde el propietario muy gentil accedió a preparar un plato que no estaba en el menú: Espagueti con tuco... La cara de felicidad de mi hija adobó el momento de manera muy agradable.

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    1. A la larga, Oscar, lo que uno más recuerda de los viajes son los sabores. Alrededores de ellos, sean comida o bebida, se tejen circunstancias, conjeturas, historias. Abrazos y gracias.

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  3. deleites imposibles en tierras originarias...

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  4. Estimado Claudio:

    Tu gastrocrónica me apetece mucho, por coincidir con muchas experiencias que he coleccionado en el mismo sentido. Se dice que los griegos tienen un principio según el cual las experiencias [o los recuerdos] más entrañables entran por la boca. Hay una variación de ese mismo precepto, según la cual es la mismísima sabiduría la que entra por la boca y permanece en nuestras entrañas.

    Todos coleccionamos un repertorio de gustos, sensaciones agradables que la comida [se presente ella de la manera que sea] nos procura, siempre en base a la experiencia vivida. Años después, nos enteramos de que aquellas sensaciones gustativas siguen existiendo, en algún sitio guardado allá en el fondo; en nuestra médula, quizás. Nadie olvida un gusto. Se trata de la memoria gustativa, pues.

    Hace unos días, tuve la agradable experiencia de recibir en casa a un amigo francés, quien me trajo de regalo... un queso munster, a quien le dije que los mejores obsequios [para mí y para aquellos que me han rodeado] siempre han sido los «extraídos» de las góndolas de supermercado, sensación que llevo probando desde hace varias décadas.

    Y si me lo hubiera preguntado, ciertamente mi respuesta coincidiría con lo que me ha traído [al fin y al cabo, son más de 300 las variedades de quesos franceses; los hay para todos los gustos y paladares]. Una lata de foie gras o una botella de calvados también estarían entre mis preferencias...

    He aquí unos ejemplos de «encomiendas» del género de las que señalas en tu nota:

    Cada vez que regresaba a la Argentina de antaño, siempre llevaba a los amigos cajas de bombones de chocolate [de marca Garoto, especialmente], pues llegar a una casa sin algo de comestible, aun si hubiera pasado antes en una joyería, a por el Rolex de ensueño, de nada valía. De ese mismo país, cada vez que viene alguien y me da la oportunidad de elegir, sea un objeto de recuerdo, algo que me pudiera apetecer, fácilmente me viene a la memoria... un paquete de yerba mate, bien sûr...

    En mi primer viaje a Madrid le llevé a una amiga brasileña que allí vivía desde hacía muchos años... un paquete de frijoles negros...

    Y no me olvido del clásico ejemplo de la mermelada de guayaba [«cascão», se dice en Brasil], un mimo que muchísimos viajeros llevamos a los entes queridos radicados en cualquier parte de los cinco continentes. Yo mismo ya me he encargado de llevar unas tantas latas de ese manjar, en distintos paseos que he hecho mundo afuera.

    A mi exsuegro normando, el banquete más opíparo que pudiera ofrecer desde Brasil no quedaba lejos de una lata de feijoada, encomienda que le llevamos por lo menos una docena de veces, sea personalmente, sea a través de mensajeros que cruzaban el charco casi que exclusivamente para deliciarse con las especialidades culinarias.

    Como estos, hay sobrados ejemplos de pequeñas sorpresas, atenciones o gentilezas que se llevan en viaje [a los que están en otro continente, casi siempre], en forma de comida, pues por la boca entrará el gusto más entrañable, que encenderá los recuerdos más bien vividos.

    Vale, pues, que el buen bocado siga entusiasmándonos.

    Te saluda muy cordialmente,

    Isac Nunes

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